arjen ratkaisut — selkeästi

Valikko

Pizzataikina, laskettuna asti.Klaara Kevennys

Sama täsmällisyys, kevyempi aihe. Ainesosat leipurin prosenteilla, poolish-esitaikina, aikataulu taaksepäin laskettuna, ja työohjeet — ei arvailua, ei "vähän tästä ja tuosta".

Syötä tiedot

Taikinapallot

Pallojen määrä (kpl)

Yhden pallon paino (g)

Napolilainen pizza on tyypillisesti 230–280 g/pallo.

Hydraatio & mausteet

Hydraatio (%)

Perinteinen napolilainen 58–65 %, moderni pehmeämpi pohja 65–72 %.

Suola (%)

Hiiva

Hiiva (%)

Pitkä nousu (8–24 h huoneenlämmössä/jääkaapissa) = vähemmän hiivaa. Lyhyt nousu (2–4 h) = enemmän.

Esitaikina

Käytä poolish-esitaikinaa

Poolishin osuus jauhoista (%)

Poolishin hydraatio (%)

Poolish on yleensä 100 % hydraatiota (yhtä paljon vettä kuin jauhoja). Kaikki hiiva menee poolishiin — suola vasta lopputaikinaan, koska suola hidastaisi poolishin kypsymistä.

Aikataulu

Nousutapa

Milloin haluat syödä?

Leipurin prosentit lasketaan aina jauhopainosta (jauhot = 100 %). Tämä laskuri kääntää sen toisin päin: syötät halutun lopputaikinan painon, ja se ratkaisee jauhomäärän joka täsmää.

Pizzataikina

Jauhot yhteensä

—

Perusmäärä (100 %) — kaikki muu suhteutuu tähän

VesiHydraatio

—

Suola—

—

Hiiva—

—

① Poolish — sekoita ensin

Jauhot poolishiin

—

Vesi poolishiin

—

Hiiva poolishiinKaikki hiiva tähän vaiheeseen

—

② Lopputaikina — lisää kun poolish on kypsä

Jauhot lisää

—

Vesi lisää

—

SuolaVasta nyt, ei poolishiin

—

Taikinaa yhteensäPallot × painoa

—

Suhteet visuaalisesti

Jauhot

—

Vesi

—

Suola + hiiva

—

Aikataulusi

Kellonajat ovat tyypillisiä keskiarvoja — todelliset ajat vaihtelevat huoneenlämmön, jauhotyypin ja hiivamäärän mukaan.

Työohjeet

Mitä hydraatio tarkoittaa käytännössä Hydraatio kertoo veden määrän suhteessa jauhoihin prosentteina. 65 % hydraatio tarkoittaa, että vettä on 65 % jauhojen painosta. Matalampi hydraatio (58–62 %) antaa tiiviimmän, helpommin käsiteltävän taikinan — hyvä aloittelijalle. Korkeampi hydraatio (68–75 %) antaa ilmavamman, rapeamman lopputuloksen, mutta taikina on tahmeampaa ja vaikeampaa käsitellä.

Miksi poolish kannattaa Poolish on pieni osa taikinan jauhoista ja vedestä, joka saa kypsyä pitkään omana seoksenaan ennen kuin loput ainekset lisätään. Pitkä, hidas esikypsytys kehittää makua ja rakennetta tavalla johon suora, kertasekoitettu taikina ei yksin pysty — sama periaate kuin hapanjuurella, mutta nopeampi ja ennustettavampi tavallisella hiivalla.

Miksi hiivamäärä ja aika liittyvät toisiinsa Hiiva syö sokereita ja tuottaa hiilidioksidia koko nousuajan — mitä pidempi nousuaika, sitä vähemmän hiivaa tarvitaan samaan lopputulokseen. Liian paljon hiivaa lyhyellä ajalla tuottaa nopean mutta mauttoman nousun; vähän hiivaa pitkällä, kylmällä nousulla kehittää enemmän makua.

Suuntaa-antava laskuri. Leipurin prosenttimatematiikka on tarkkaa, mutta paisto- ja nousutulokset vaihtelevat uunin, jauhon, hiivan aktiivisuuden ja huoneenlämmön mukaan. Aikataulun kellonajat ovat tyypillisiä arvioita, eivät takuita. Ei korvaa kokeilua ja omaa makuasi.